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誘惑川菜 成都8大香竦滋補美食

本站網址:http://www.irdhyc.tw    發布日期:2010年7月27日    瀏覽次數:5275

爆炒和現炸并非川菜的精華,真正的功力好比太極神功,需要慢品慢享。相比眼睛和肢體,味蕾無疑是最容易慢下來的,特別是當你舉箸面對它們的時候。

竹蓀肝膏湯

誘惑川菜 成都8大香竦滋補美食

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一,也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法在石光華眼里更是“瓷器活”:選用雞肝或鵝肝,用小錘搗碎,挑去筋, 然后用綢布過濾,不要肝肉,只取肝醬;胡椒水去腥味之后,放少許鹽水提味(絕不能有任何顆粒),然后蒸制成肝膏。一個環節出錯,肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。(窄巷子38號上席,380元/位)

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雅唐鮮椒脆土鱔

 

干鍋系列

干鍋是與火鍋針鋒相對的一種吃法,優勢在于不會弄得滿身火鍋味。可以做干鍋的食材非常廣泛,比如肥腸、排骨、牛肉、鴨舌、雞翅等等。做法簡單,就是加入洋蔥、芹菜、豆豉、蒜瓣、大蔥、干辣椒、花椒等配菜和香料,猛火爆炒。吃的時候,從主料(肉類)吃起,排骨、鵝唇、雞翅等需要慢慢啃的,則留到最后。(喬一喬特色干鍋,38元/小份)

梭邊魚

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酸菜耗兒魚

近年來川南小城自貢的“鹽幫菜”,以其獨特的鮮、辣口味席卷蓉城。在自貢一帶的大小河流中,生活著一種似鯰非鯰的野生魚類,當地話稱為“梭邊”。梭邊魚無鱗少刺,以多種腌制蔬菜、天然香料、中藥秘方碼味數小時之后,湯鍋里用文火煨燉方才入味,適合像火鍋一樣邊燙邊食,而且魚肉久燙不老,愈發有味。(自貢徐媽梭邊魚,30元~50元/人)

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燈影牛肉

 

燈影牛肉

堪稱四川“慢食”鼻祖。一頭數百斤重的牛,身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作為燈影牛肉的原料。用長片刀切成極薄的肉片,以十多味香料拌勻,經曝曬去除水分,再放進特制的烤爐中,慢火烘烤至熟,裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里,摻滿純香麻油密封制成,整個工序至少要三四天。(袋裝,紅旗連鎖有售,一般分達州、重慶和成都等幾大產區)

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麻辣小龍蝦

麻辣小龍蝦

曾經有水產專家宣傳,小龍蝦是引進物種失敗的典型案例,因為它的吃法單一,價值不高。但是就這樣一個“失敗的案例”,到了成都,被做成麻辣味,同樣大行其道。其實小龍蝦的魅力就在于剝殼吃肉這個過程,很是需要點耐性,一只只去了殼,得到的肉卻并不多,但是極其入味,麻辣爽口,肉質又很有彈性,所以也很適合佐酒,特別是夏天佐啤酒。(在成都有半數以上的街邊餐館皆可供應,特別是夏天,約38元/小份)

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兔腦殼

兔腦殼

別的地方吃兔子,兔頭基本上和下水一樣,成都人向來不乏變廢為寶的精神,一如當年的夫妻肺片。傳統吃法主要有五香、紅油兩種,近年來又衍生出了剁椒等新口味。紅油兔頭直接泡在裝滿辣椒油的大壇子里,有客人要買了,便撈出一個來,蘸上芝麻遞給顧客。兔腦殼上的肉極少,樂趣就在這明知沒有肉,卻一絲絲尋找的過程。尤其是成都美女,個個從小練就了一身對付兔腦殼的真功夫。(全市絕大多數鹵肉攤、店有售,3~4元/個)

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甜脆八爪魚

 

海鮮燒烤

四川是個內陸省份,不過,同樣沒有影響本地的海鮮燒烤的繁榮。吃海鮮燒烤,應該去青石橋海鮮批發市場。在青石橋吃海鮮燒烤,最流行的吃法是——自己親自去市場里面砍價、挑選,主要是竹節蝦、扇貝、青口等,買好之后,市場對面的一條街上都是燒烤店,直接交給老板“來料加工”,然后你就可以在一旁等著大快朵頤了。(在青石橋市場附近的燒烤店任選一家即可。視品種不同,老板只酌收5~10元/斤的加工費)

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